Som mestres artesans del Pernil

 

 Tenim un assortiment d’ibèrics extremenys exclusius a la zona, seleccionats un a un per Mª José. Prova el nostre pernil: És el rei de la casa!

 

dehesa

 

 

 

Pernil d’Espanya

El pernil curat a Espanya consisteix en la pota del darrere amb mitja maluc i la meitat del sacre; segons la presentació pot portar tota la pota fins a la peülla o anar tallat pel metatars. És un producte tradicionalment molt consumit a Espanya. Per això són diferents les elaboracions i denominacions que d’ell existeixen. A grans trets es poden distingir dos tipus de pernils segons la raça de cerdodel que procedeix, sigui porc ibèric per al pernil ibèric o alguna varietat de porc blanc per a pernil serrà.

Pernil ibèric

El pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica, originària de la Península Ibèrica, admetent-se com a mínim un 50% de puresa d’aquesta raça per poder dir-se “pernil ibèric” .1 Quan s’utilitza a seques el terme “pernil” sense que porti el cognom “ibèric” sol referir-se a “pernil serrà”. Les principals característiques que distingeixen els pernils ibèrics en la seva qualitat deriven de la puresa de la raça dels animals, de la cria en règim extensiu de llibertat del porc ibèric en deveses arbrades on puguin moure àmpliament i fer exercici físic, de l’alimentació que segueixi el porc en el període de montanera, i finalment de la curació del pernil, que sol estendre entre els 8 a 36 mesos, necessitant més temps de curació com més gran sigui la mida de la peça i major quantitat de gla hagi ingerit el porc.

L’alimentació del porc és tan important, que aquest pernil es classifica bàsicament segons la quantitat de gla que hagi consumit abans del sacrifici. L’única classificació oficial permesa (que canviarà en breu) per als pernils ibèrics i que ha d’aparèixer a les etiquetes del pernil és:

Pernil Ibèric de Cebo
O acabat en esquer, animal que es cria en un engreixador i rep una alimentació a base de pinsos (cereals i lleguminoses);
Pernil Ibèric “Cebo de Campo”
O acabat en engreix / camp, animal que es cria en devesa i rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses);
Pernil Ibèric de Recebo
O acabat en recebo, animal que es cria en devesa, rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses), i en el període de montanera menja gla, però després de la pastura de glans no arriba al pes òptim per al sacrifici i necessita una aportació suplementària de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastures per assolir aquest pes de sacrifici;
Pernil Ibèric de Gla
O acabat en gla, animal que es cria en devesa, rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses), i en el període de montanera (engreix) (uns 2, 3 o fins a 4 mesos entre novembre i març) s’alimenta de glans i pastures, aconseguint el pes òptim de sacrifici.
No obstant això, després de la reforma aprovada, es faran tres categories (‘gla’, ‘esquer de camp’ i ‘esquer’) que aniran acompanyades del percentatge de raça ibèrica que tingui l’animal.

El pernil ibèric es distingeix de la resta per la seva textura, aroma i sabor singulars i distingibles. La carn té sabor delicat, poc salat o dolç i d’aroma agradable. El gust varia segons el grau de gla que hagi menjat el porc, i de l’exercici que hagi fet.

Per assegurar la qualitat del pernil i protegir el client del frau per desconeixement, algunes regions amb tradició d’elaboració de pernils van crear, juntament amb el Ministeri d’Agricultura d’Espanya les Denominacions d’Origen. Aquestes exigeixen i controlen que els pernils ibèrics compleixin unes determinades característiques per poder portar el seu segell de qualitat. Aquest procés de supervisió, dut a terme pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen, eleva el preu del producte, però dóna certa garantia i facilita al ganaderola venda del producte. No obstant això hi ha ramaders i fabricants de pernils que, tot i estar en zones igualment propícies per a la cria i elaboració del pernil i amb productes de bona qualitat, no pertanyen a aquestes denominacions.

Font: Wikipedia

Embotits

 

Els nostres embotits són artesanals. Tenim dues línies de comercialització: Embotits catalans elaborats per nosaltres i embotits curats de manera tradicional Extremeños.

 

Embotits Catalans elaborats per nosaltres:

Curats: Fuet, Llonganissa, Sobrassada, Secallona prima, Llom al pebre, Baiona, xoriço, ………..

Especialitats curades: Fuet Ibèric, Llonganissa Ibèrica, Fuet de Rocafort, Xoriço de Senglar, Llom al pebre Ibèric, ………

 

Embotits Extremenys. Els Extremeños portem la millor selecció d’embotits curats extremenys. Escollits acuradament de petits productors artesanals, ens garanteixen un producte d’alta qualitat a preus raonables.

 

En alimentació es denomina embotit a una peça, generalment de carn picada i condimentada amb herbes aromàtiques i diferents espècies (pebre vermell, pebre, alls, romaní, farigola, clau d’olor, gingebre, nou moscada, etcètera) que és introduïda (“embotida” ) en pell de budells de porc. La tripa natural és l’autèntica creadora del gran sabor de l’embotit natural per les seves grans qualitats en la curació d’aquests. La seva forma de curació ha fet que sigui fàcilment conservable al llarg de relativament llargs períodes de temps. Els embotits se solen vendre en carnisseries i més específicament en xarcuteries.

L’elaboració de l’embotit, en general, passa per dues fases diferenciades:

1.Trinxat i Embotit. Per a l’elaboració artesanal o casolana d’aquests productes s’utilitza una màquina específica, encarregada de fer carn trinxada i que mitjançant una fulla trinxa la carn i en una segona operació l’emboteix en la pell de budell de porc.

2.Curado. Aquesta fase és molt important a l’hora de tenir una adequada capacitat de conservació del producte final, vigilant l’estabilitat del color i formació final de l’aroma. Depenent del tipus d’embotit es realitza el guarit de diferents formes.

 

Formatges

quesos

En Los Extremeños els oferim la millor selecció de formatges nacionals (Catalans, Extremeños, Manxecs, Zamora, Burgos, Bascos, Gallecs ….) i internacionals (França, Itàlia, Holanda, Alemanya, Suïssa, Grècia, ….).

Sempre primant l’elaboració artesanal, els oferim el millors formatges, mundialment reconeguts i premiats.

 

Tipus de formatge

La gran gamma de formatges existents fa impossible una classificació única dels mateixos. Són moltes les característiques que els defineixen, com el grau d’envelliment, o curat, la procedència de la llet usada, la seva textura o el seu contingut en greix. A continuació es descriuen diversos tipus, o característiques, d’ells.

Denominacions d’origen

La gran majoria de formatges s’identifiquen amb la zona geogràfica de la qual procedeixen. En certs països això es pot regular a través de les denominacions d’origen, amb les que s’intenten protegir les varietats que des de temps antics es produeixen en una zona determinada, contra productors d’altres zones que volguessin aprofitar el bon nom que han creat els originals .

A Espanya hi ha més de 100 tipus de formatges, només a Astúries hi ha 42 varietats. En total, 28 varietats compten amb denominació d’origen protegida, com el formatge manxec o el formatge de Cabrales.

Aquesta indicació geogràfica està regulada per als països membre de la Unió Europea, tot i que amb particularitats per a cada un d’ells. Funciona de manera molt semblant a França, on es denomina Appellation d’Origine Contrôlée, els orígens es remunten al segle XV, en el primer intent de protegir el formatge rocafort. Aquest formatge va ser el primer a obtenir l’acreditació de la llei moderna francesa, que ja cobreix a més de 40 formatges diferents. També a Itàlia la Denominazione di Origine Controllata protegeix a formatges com el parmesà (sota la marca Parmigiano-Reggiano), a Grècia al formatge feta, o al Regne Unit al stilton i cheddar.14

Tipus de llet usada

La llet més utilitzada en la fabricació de formatges és la llet sencera de vaca, degut principalment al fet que és la llet amb major producció. Els formatges obtinguts a partir de llet vacuna procedeixen de zones fèrtils, aptes per a la ramaderia bovina, com les planes del nord d’Europa, els Alps, els Pirineus o la Serralada Cantàbrica. Avui en dia la producció d’aquests formatges s’ha estès per tot el món, amb l’ús de llet procedent de granges lleteres.

Clars exemples de formatges de vaca són el gouda neerlandès, l’emmental suís, o el formatge de tetilla de Galícia, tots ells amb textures, sabor i color semblant. En general, la llet de vaca dóna al formatge un sabor més suau que la d’altres tipus de formatge, encara que això depèn de molts factors, pel que és fàcil trobar formatges de vaca de sabor molt fort, com el Harzer alemany, o el gorgonzola italià.

La llet de vaca sencera és molt rica en greix, pel que és comú utilitzar llet desnatada, o semidesnatada, amb la finalitat de reduir el contingut en greix. No obstant això, el greix és un dels elements que més influeix en el gust del formatge, i per norma general, utilitzar llet desnatada és sinònim de pèrdua de sabor.

A les zones mediterrànies, on no abunden les vaques, és més comú usar llet d’ovella o de cabra, la qual cosa dóna un punt d’acidesa al formatge. El formatge castellà, el manxec, el rocafort, o el feta estan fets de llet d’ovella. Un exemple de formatge de cabra amb denominació d’origen és el formatge majorero, elaborat a l’illa canària de Fuerteventura. També és possible barrejar diferents classes de llet, com en el cas del formatge de Cabrales (Principat d’Astúries, Espanya), en el qual s’utilitza una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

També s’utilitza la llet de molts altres mamífers, com la de búfala a la mozzarella original (avui en dia s’utilitza també la llet de vaca), però és una cosa bastant més difícil de trobar, en comparació amb les llets ja esmentades.

Formatges frescos

Els formatges frescos són aquells en els quals l’elaboració consisteix únicament a quallar i deshidratar la llet. A aquests formatges no se’ls apliquen tècniques de conservació addicionals, pel que aguanten molt menys temps sense caducar. El seu manteniment es podria comparar al dels iogurts, ja que és necessari conservar-los en llocs refrigerats. El fet de processar la llet en menor mesura fa que tinguin sabors suaus i textures poc consistents.

Amb aquestes característiques, són utilitzats com a ingredients per a amanides, com el formatge de Burgos, un dels més consumits a Espanya. A Itàlia el formatge per excel·lència en les amanides és la mozzarella, que s’elabora introduint la quallada de la llet en aigua calenta, de tal manera que es van creant masses en forma de boles per efecte de la temperatura. En certes zones del sud italià es consumeix la mozzarella a les poques hores de la seva elaboració. La mozzarella també és el més utilitzat com a ingredient de les pizzes, però, per a això s’utilitza una varietat més deshidratada, que no correspon a un formatge fresc.

També s’utilitzen formatges frescos en postres, o com a ingredients de salses. El mascarpone italià i el formatge quark alemany són exemples d’això, amb textures molt cremoses.

Formatges curats

El curat dels formatges consisteix en el envelliment dels mateixos, en un procés en el qual s’assequen i addicionalment s’apliquen tècniques de conservació, com el salat o el fumat. El temps necessari per considerar un formatge com curat pot variar d’un a l’altre, però en general es requereix un mínim d’un any i mig o dos anys.

El procés de curat fa que obtingui una textura bastant més dura i seca, així com que s’incrementi la intensitat del seu sabor, propietat molt desitjada entre els amants del formatge. No obstant això, moltes persones no toleren els sabors forts, pel que és fàcil trobar diferents variants de curat per a un mateix formatge, catalogant normalment com tendres, semicurats i curats.

Exemples de formatges curats poden ser el formatge manxec o el gouda. No obstant això, el gouda se sol exportar amb un curat aproximat de mig any, mentre que a l’Holanda Meridional es pot trobar més vell, i pot arribar als dos anys.

El grana-padano i el parmesà també es curen, podent sobrepassar temps de tres anys. Tenen una textura extremadament dura, el que facilita el seu consum de forma ratllada, com a condiment o farcit de pastes italianes.

Recentment s’ha començat a comercialitzar a Espanya una varietat de formatge en conserva, capaç de conservar-se diversos anys sense obrir i sense veure variades cap de les seves características.15

Formatges cremosos

Rosquilla amb formatge crema.

El formatge té un estat natural sòlid, però és possible obtenir una textura més cremosa augmentant significativament la quantitat de nata, i per tant de greix. Aquests tipus de formatge es consumeixen normalment acompanyats de pa, sent comú l’ús dels mateixos en torrades.

Certs formatges francesos tenen una gran tradició per la seva textura cremosa. El formatge camembert, de característiques similars al brie, és un dels més famosos, característic per la seva escorça blanca florida, consumida al costat del formatge i que li dóna un toc de sabor amarg. La denominació d’origen d’aquest formatge l’obliga a comercialitzar-se sempre de forma rodona, i inclòs en una caixa de fusta.

Un tipus de formatge de producció més moderna és el formatge crema, comunament cridada formatge philadelphia. Es tracta d’una crema blanca, distribuïda en terrines similars a les de margarina o mantega. Es consumeix àmpliament en esmorzars i postres, i una varietat d’Estats Units és l’ingredient principal d’algunes pastissos de formatge.

En l’elaboració de postres se solen usar cremes de formatge, combinades amb sabors dolços. Un exemple d’això és la crema de formatge mascarpone, molt usada en l’elaboració de tiramisús. El formatge quark també s’usa en multitud de receptes de postres a la cuina alemanya o austríaca.

També és possible trobar formatges de textura semicremosa, ja que no es pot considerar sòlida ni crema, com la coca del Casar d’Extremadura, a Espanya. Aquest formatge, encara que es pot consumir cru, és típic per ser cuinat uns minuts al forn, de manera que quedi total o parcialment líquid. Igual que el camembert, té una escorça florida, consumida al costat del formatge per els qui agraden de sabors forts o amargs.

Formatges verds o blaus

Aquests formatges es distingeixen per la presència de floridures, els quals els donen els seus colors verds o blaus. Potser és la varietat que més rebuig pugui causar a simple vista, a causa del color i de la forta olor, que pot recordar al de la descomposició. No obstant això, el seu intens sabor és un dels més apreciats pels gourmets del formatge.

Per aconseguir la proliferació de les floridures cal emmagatzemar els formatges en llocs amb humitats molt elevades, normalment de l’ordre del 90%. Excel·lents llocs per a això han estat tradicionalment les coves. Els floridures que proliferen en els formatges normalment són del gènere Penicillium, en el qual diverses de les seves espècies reben el nom del formatge en el qual es troben, com el Penicillium camemberti (en l’escorça del camembert), o el Penicillium roqueforti, del formatge rocafort. Una creença popular totalment falsa és que aquests formatges contenen cucs o larves; el formatge que els conté és el formatge de cucs de Sardenya.

Un dels freqüentment anomenats “rei dels formatges” és el rocafort, produït en les coves franceses de Rocafort-sud-Soulzon, segons marca la seva denominació d’origen protegida. Altres formatges famosos per les seves floridures són el formatge de Cabrales asturià, el formatge stilton procedent d’Anglaterra, o el formatge gorgonzola italià, que pot trobar-se en una varietat dolça (encara que lleugerament picant), i una altra de sabor molt més fort i picant.

Formatges de fulla

És un tipus de formatge fabricat i distribuït únicament a República Dominicana, amb característiques semblants a una mozzarella salada. És ben popular dins d’aquest país i una tradició cultural la seva producció. Es produeix amb llet quallada, un additiu i sal, usant les mateixes tècniques des de fa més de 50 anys. El seu baix cost el converteix en una bona opció per als transeünts com a suplement a la seva dieta.

El seu nom no té cap relació amb la seva fabricació o gust, sinó per la forma en què les boles de formatge estan conformades, per un conjunt de capes similars a “fulles” de formatge, que es poden pelar.

Font: Vikipèdia

Foie y Patés

Pates

Tenim un a selecció dels millors foies i patés de tot el món. Un bon paté és capaç d’alegrar qualsevol taula.

 

A les nostres botigues, trobaràs els millors patés i foies de les millors i més reconegudes marques. Al seu torn, disposem de patés elaborats per nosaltres mateixos.

Des de foie francès fins paté al pebre de la nostra selecció.

Es diu paté (del francès pâté) a una pasta untable elaborada habitualment a partir de carn picada o fetge i greix, i és freqüent l’addició de verdures, herbes, espècies i vi.

En la gastronomia francesa i belga el paté sol coure en una terrina (o un altre motlle), denominant-se llavors pâté en terrine. Tradicionalment, una farsa cuita i servida en aquesta última es diu també terrina. Pot cuinar embolicat en una crosta feta de massa o de pa, com un pastís, en aquest cas es denomina pâté en croûte. Els patés es fan amb ingredients picats o en petits trossos, però se solen consumir en rodanxes i pocs són untables. Hi patés de tot tipus de carns de boví, aus, conill i caça, així com de peix i d’hortalisses. El foie gras és simplement un fetge gras d’oca encebat, cuit i tallat, de manera que tècnicament no és un paté. Tampoc ho és el bloc de foie gras (‘bloc de fuagràs’).

Als Països Baixos, Finlàndia, Alemanya, Hongria, Suècia i Àustria, alguns patés de fetge solen elaborar-se amb forma de salsitxa tendra i sovint untar anomenada leverworst (neerlandès), májpástétom / májkrém (hongarès) o Leberwurst (alemany). Una variant és la Braunschweiger. Alguns d’aquests productes acaben tenint una textura de carn que és difícil d’untar, i sovint es consumeixen en trossos o formes rodones, o com a farcit de sandvitxos. Aquestes variants s’han convertit en un producte significatiu en l’Europa de l’Est, que s’exporta bé. En altres llocs es prefereixen les variants untables.

A Escandinàvia el leverpostej és una popular variant del pâté en terrine francès, habitualment elaborada amb mantega i fetge de porc.

A Rússia i Ucraïna el plat sol preparar principalment amb fetge de vedella, oca o pollastre, 1 si bé també es fan servir altres carns. A diferència del mètode occidental, es prepara cuinant primer el fetge (cuit o fregit) i treballant amb mantega o greix, condimentant amb ceba fresca o fregida, pastanaga, espècies i herbes. Es pot cuinar de nou (normalment al forn), però el més freqüent és consumir sense més preparació. El paté es serveix pa, sovint amb anet o altres herbes fresques.

A l’antiga Iugoslàvia la pasteta (paté molt fi) és un untable molt popular per al pa, habitualment elaborat amb pollastre o, menys freqüentment, amb tonyina o salmó.

A Vietnam el paté sol prendre en bánh mì.2 El paté d’aquest tipus sol fer-se amb fetge.

Fet per nosaltres

Fet-per-nosaltres

Elaborem artesanalment els nostres productes cada dia al nostre obrador. Proveu! Els elaborem tradicionalment com tota la vida.

Obrador. En novembre 2013 vam obrir les nostres noves instal·lacions a Pineda. En aquestes hem ubicat el nostre nou obrador, complint la més estricta normativa vigent, no tan sols per a manipulació d’aliments, sinó també per poder elaborar productes de celiaquia. Amb el nou obrador, podem garantir qualitat servei i salut. Conjuntament amb l’obrador i el nostre estricte procés de selecció de les nostres carns, reserva de peces i seguint el seu procés alimentari podem oferir productes Innovadors ia l’avantguarda de les tendències actuals sense renunciar a la qualitat dels Extremeños.

 

Carns

Carnes

 

Els Extremeños, garantia de salut i qualitat

 

Totes les nostres carns són de 1ª qualitat. La nostra VEDELLA prové de ramaders de la província de Girona. Ens encarreguem de seleccionar peça a peça reservant les millors peces directament al ramader. Sempre escollim vedelles amb menys de 12 mesos d’edat, garantint així la seva tendresa i melositat, vedelles femelles ja que aquestes són més gustoses i menys dura. Un cop les vedelles han sortit de l’escorxador, ens encarreguem de la manipulació i despentini per tal de garantir la bona manipulació de les mateixes.

Pollastre

En els Extremeños trobaràs pollastres tradicionals de 1a, a més de pollastre de corral criats i seleccionats personalment a Camprodon.

Porcs

Els nostres porcs els portem de les Garrigues, província de Lleida. Igual que la Vedella i els Pollastres. Els nostres ramaders, ens permeten controlar tot el procés alimentari dels porcs. Gràcies a aquest control, podem oferir la qualitat i la garantia dels Extremeños.

Xai

Des de llet comprem al ramader bens escollits amb un pes i grandària molt concrets per tal de garantir la seva tendresa i sabor.

Elaborats

En el nostre nou obrador i amb aquesta excel·lent matèria primera, elaborem gairebé tots els productes que podeu trobar a les nostres botigues. Des dels niuets,

Delicatessen

Delicatessen

 

Gaudim dels plaers de la vida. A la nostra selecció delicatessen trobaràs productes que et sorprendran.

Vi i Cava

Vinos

 

A Los Extremeños fem una acurada selecció de vins i caves. El nostre sommelier selecciona cellers artesanals de qualitat de la terra. Des de vins Catalans fins a vins Extremeños, a les nostres botigues trobaràs vins relació qualitat preu. Vins de molt alta qualitat, desmarcant dels vins més comercials per així donar-li un toc de distinció a la seva taula.