Formatges

quesos

En Los Extremeños els oferim la millor selecció de formatges nacionals (Catalans, Extremeños, Manxecs, Zamora, Burgos, Bascos, Gallecs ….) i internacionals (França, Itàlia, Holanda, Alemanya, Suïssa, Grècia, ….).

Sempre primant l’elaboració artesanal, els oferim el millors formatges, mundialment reconeguts i premiats.

 

Tipus de formatge

La gran gamma de formatges existents fa impossible una classificació única dels mateixos. Són moltes les característiques que els defineixen, com el grau d’envelliment, o curat, la procedència de la llet usada, la seva textura o el seu contingut en greix. A continuació es descriuen diversos tipus, o característiques, d’ells.

Denominacions d’origen

La gran majoria de formatges s’identifiquen amb la zona geogràfica de la qual procedeixen. En certs països això es pot regular a través de les denominacions d’origen, amb les que s’intenten protegir les varietats que des de temps antics es produeixen en una zona determinada, contra productors d’altres zones que volguessin aprofitar el bon nom que han creat els originals .

A Espanya hi ha més de 100 tipus de formatges, només a Astúries hi ha 42 varietats. En total, 28 varietats compten amb denominació d’origen protegida, com el formatge manxec o el formatge de Cabrales.

Aquesta indicació geogràfica està regulada per als països membre de la Unió Europea, tot i que amb particularitats per a cada un d’ells. Funciona de manera molt semblant a França, on es denomina Appellation d’Origine Contrôlée, els orígens es remunten al segle XV, en el primer intent de protegir el formatge rocafort. Aquest formatge va ser el primer a obtenir l’acreditació de la llei moderna francesa, que ja cobreix a més de 40 formatges diferents. També a Itàlia la Denominazione di Origine Controllata protegeix a formatges com el parmesà (sota la marca Parmigiano-Reggiano), a Grècia al formatge feta, o al Regne Unit al stilton i cheddar.14

Tipus de llet usada

La llet més utilitzada en la fabricació de formatges és la llet sencera de vaca, degut principalment al fet que és la llet amb major producció. Els formatges obtinguts a partir de llet vacuna procedeixen de zones fèrtils, aptes per a la ramaderia bovina, com les planes del nord d’Europa, els Alps, els Pirineus o la Serralada Cantàbrica. Avui en dia la producció d’aquests formatges s’ha estès per tot el món, amb l’ús de llet procedent de granges lleteres.

Clars exemples de formatges de vaca són el gouda neerlandès, l’emmental suís, o el formatge de tetilla de Galícia, tots ells amb textures, sabor i color semblant. En general, la llet de vaca dóna al formatge un sabor més suau que la d’altres tipus de formatge, encara que això depèn de molts factors, pel que és fàcil trobar formatges de vaca de sabor molt fort, com el Harzer alemany, o el gorgonzola italià.

La llet de vaca sencera és molt rica en greix, pel que és comú utilitzar llet desnatada, o semidesnatada, amb la finalitat de reduir el contingut en greix. No obstant això, el greix és un dels elements que més influeix en el gust del formatge, i per norma general, utilitzar llet desnatada és sinònim de pèrdua de sabor.

A les zones mediterrànies, on no abunden les vaques, és més comú usar llet d’ovella o de cabra, la qual cosa dóna un punt d’acidesa al formatge. El formatge castellà, el manxec, el rocafort, o el feta estan fets de llet d’ovella. Un exemple de formatge de cabra amb denominació d’origen és el formatge majorero, elaborat a l’illa canària de Fuerteventura. També és possible barrejar diferents classes de llet, com en el cas del formatge de Cabrales (Principat d’Astúries, Espanya), en el qual s’utilitza una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

També s’utilitza la llet de molts altres mamífers, com la de búfala a la mozzarella original (avui en dia s’utilitza també la llet de vaca), però és una cosa bastant més difícil de trobar, en comparació amb les llets ja esmentades.

Formatges frescos

Els formatges frescos són aquells en els quals l’elaboració consisteix únicament a quallar i deshidratar la llet. A aquests formatges no se’ls apliquen tècniques de conservació addicionals, pel que aguanten molt menys temps sense caducar. El seu manteniment es podria comparar al dels iogurts, ja que és necessari conservar-los en llocs refrigerats. El fet de processar la llet en menor mesura fa que tinguin sabors suaus i textures poc consistents.

Amb aquestes característiques, són utilitzats com a ingredients per a amanides, com el formatge de Burgos, un dels més consumits a Espanya. A Itàlia el formatge per excel·lència en les amanides és la mozzarella, que s’elabora introduint la quallada de la llet en aigua calenta, de tal manera que es van creant masses en forma de boles per efecte de la temperatura. En certes zones del sud italià es consumeix la mozzarella a les poques hores de la seva elaboració. La mozzarella també és el més utilitzat com a ingredient de les pizzes, però, per a això s’utilitza una varietat més deshidratada, que no correspon a un formatge fresc.

També s’utilitzen formatges frescos en postres, o com a ingredients de salses. El mascarpone italià i el formatge quark alemany són exemples d’això, amb textures molt cremoses.

Formatges curats

El curat dels formatges consisteix en el envelliment dels mateixos, en un procés en el qual s’assequen i addicionalment s’apliquen tècniques de conservació, com el salat o el fumat. El temps necessari per considerar un formatge com curat pot variar d’un a l’altre, però en general es requereix un mínim d’un any i mig o dos anys.

El procés de curat fa que obtingui una textura bastant més dura i seca, així com que s’incrementi la intensitat del seu sabor, propietat molt desitjada entre els amants del formatge. No obstant això, moltes persones no toleren els sabors forts, pel que és fàcil trobar diferents variants de curat per a un mateix formatge, catalogant normalment com tendres, semicurats i curats.

Exemples de formatges curats poden ser el formatge manxec o el gouda. No obstant això, el gouda se sol exportar amb un curat aproximat de mig any, mentre que a l’Holanda Meridional es pot trobar més vell, i pot arribar als dos anys.

El grana-padano i el parmesà també es curen, podent sobrepassar temps de tres anys. Tenen una textura extremadament dura, el que facilita el seu consum de forma ratllada, com a condiment o farcit de pastes italianes.

Recentment s’ha començat a comercialitzar a Espanya una varietat de formatge en conserva, capaç de conservar-se diversos anys sense obrir i sense veure variades cap de les seves características.15

Formatges cremosos

Rosquilla amb formatge crema.

El formatge té un estat natural sòlid, però és possible obtenir una textura més cremosa augmentant significativament la quantitat de nata, i per tant de greix. Aquests tipus de formatge es consumeixen normalment acompanyats de pa, sent comú l’ús dels mateixos en torrades.

Certs formatges francesos tenen una gran tradició per la seva textura cremosa. El formatge camembert, de característiques similars al brie, és un dels més famosos, característic per la seva escorça blanca florida, consumida al costat del formatge i que li dóna un toc de sabor amarg. La denominació d’origen d’aquest formatge l’obliga a comercialitzar-se sempre de forma rodona, i inclòs en una caixa de fusta.

Un tipus de formatge de producció més moderna és el formatge crema, comunament cridada formatge philadelphia. Es tracta d’una crema blanca, distribuïda en terrines similars a les de margarina o mantega. Es consumeix àmpliament en esmorzars i postres, i una varietat d’Estats Units és l’ingredient principal d’algunes pastissos de formatge.

En l’elaboració de postres se solen usar cremes de formatge, combinades amb sabors dolços. Un exemple d’això és la crema de formatge mascarpone, molt usada en l’elaboració de tiramisús. El formatge quark també s’usa en multitud de receptes de postres a la cuina alemanya o austríaca.

També és possible trobar formatges de textura semicremosa, ja que no es pot considerar sòlida ni crema, com la coca del Casar d’Extremadura, a Espanya. Aquest formatge, encara que es pot consumir cru, és típic per ser cuinat uns minuts al forn, de manera que quedi total o parcialment líquid. Igual que el camembert, té una escorça florida, consumida al costat del formatge per els qui agraden de sabors forts o amargs.

Formatges verds o blaus

Aquests formatges es distingeixen per la presència de floridures, els quals els donen els seus colors verds o blaus. Potser és la varietat que més rebuig pugui causar a simple vista, a causa del color i de la forta olor, que pot recordar al de la descomposició. No obstant això, el seu intens sabor és un dels més apreciats pels gourmets del formatge.

Per aconseguir la proliferació de les floridures cal emmagatzemar els formatges en llocs amb humitats molt elevades, normalment de l’ordre del 90%. Excel·lents llocs per a això han estat tradicionalment les coves. Els floridures que proliferen en els formatges normalment són del gènere Penicillium, en el qual diverses de les seves espècies reben el nom del formatge en el qual es troben, com el Penicillium camemberti (en l’escorça del camembert), o el Penicillium roqueforti, del formatge rocafort. Una creença popular totalment falsa és que aquests formatges contenen cucs o larves; el formatge que els conté és el formatge de cucs de Sardenya.

Un dels freqüentment anomenats “rei dels formatges” és el rocafort, produït en les coves franceses de Rocafort-sud-Soulzon, segons marca la seva denominació d’origen protegida. Altres formatges famosos per les seves floridures són el formatge de Cabrales asturià, el formatge stilton procedent d’Anglaterra, o el formatge gorgonzola italià, que pot trobar-se en una varietat dolça (encara que lleugerament picant), i una altra de sabor molt més fort i picant.

Formatges de fulla

És un tipus de formatge fabricat i distribuït únicament a República Dominicana, amb característiques semblants a una mozzarella salada. És ben popular dins d’aquest país i una tradició cultural la seva producció. Es produeix amb llet quallada, un additiu i sal, usant les mateixes tècniques des de fa més de 50 anys. El seu baix cost el converteix en una bona opció per als transeünts com a suplement a la seva dieta.

El seu nom no té cap relació amb la seva fabricació o gust, sinó per la forma en què les boles de formatge estan conformades, per un conjunt de capes similars a “fulles” de formatge, que es poden pelar.

Font: Vikipèdia