Som mestres artesans del Pernil

 

 Tenim un assortiment d’ibèrics extremenys exclusius a la zona, seleccionats un a un per Mª José. Prova el nostre pernil: És el rei de la casa!

 

dehesa

 

 

 

Pernil d’Espanya

El pernil curat a Espanya consisteix en la pota del darrere amb mitja maluc i la meitat del sacre; segons la presentació pot portar tota la pota fins a la peülla o anar tallat pel metatars. És un producte tradicionalment molt consumit a Espanya. Per això són diferents les elaboracions i denominacions que d’ell existeixen. A grans trets es poden distingir dos tipus de pernils segons la raça de cerdodel que procedeix, sigui porc ibèric per al pernil ibèric o alguna varietat de porc blanc per a pernil serrà.

Pernil ibèric

El pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica, originària de la Península Ibèrica, admetent-se com a mínim un 50% de puresa d’aquesta raça per poder dir-se “pernil ibèric” .1 Quan s’utilitza a seques el terme “pernil” sense que porti el cognom “ibèric” sol referir-se a “pernil serrà”. Les principals característiques que distingeixen els pernils ibèrics en la seva qualitat deriven de la puresa de la raça dels animals, de la cria en règim extensiu de llibertat del porc ibèric en deveses arbrades on puguin moure àmpliament i fer exercici físic, de l’alimentació que segueixi el porc en el període de montanera, i finalment de la curació del pernil, que sol estendre entre els 8 a 36 mesos, necessitant més temps de curació com més gran sigui la mida de la peça i major quantitat de gla hagi ingerit el porc.

L’alimentació del porc és tan important, que aquest pernil es classifica bàsicament segons la quantitat de gla que hagi consumit abans del sacrifici. L’única classificació oficial permesa (que canviarà en breu) per als pernils ibèrics i que ha d’aparèixer a les etiquetes del pernil és:

Pernil Ibèric de Cebo
O acabat en esquer, animal que es cria en un engreixador i rep una alimentació a base de pinsos (cereals i lleguminoses);
Pernil Ibèric “Cebo de Campo”
O acabat en engreix / camp, animal que es cria en devesa i rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses);
Pernil Ibèric de Recebo
O acabat en recebo, animal que es cria en devesa, rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses), i en el període de montanera menja gla, però després de la pastura de glans no arriba al pes òptim per al sacrifici i necessita una aportació suplementària de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastures per assolir aquest pes de sacrifici;
Pernil Ibèric de Gla
O acabat en gla, animal que es cria en devesa, rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses), i en el període de montanera (engreix) (uns 2, 3 o fins a 4 mesos entre novembre i març) s’alimenta de glans i pastures, aconseguint el pes òptim de sacrifici.
No obstant això, després de la reforma aprovada, es faran tres categories (‘gla’, ‘esquer de camp’ i ‘esquer’) que aniran acompanyades del percentatge de raça ibèrica que tingui l’animal.

El pernil ibèric es distingeix de la resta per la seva textura, aroma i sabor singulars i distingibles. La carn té sabor delicat, poc salat o dolç i d’aroma agradable. El gust varia segons el grau de gla que hagi menjat el porc, i de l’exercici que hagi fet.

Per assegurar la qualitat del pernil i protegir el client del frau per desconeixement, algunes regions amb tradició d’elaboració de pernils van crear, juntament amb el Ministeri d’Agricultura d’Espanya les Denominacions d’Origen. Aquestes exigeixen i controlen que els pernils ibèrics compleixin unes determinades característiques per poder portar el seu segell de qualitat. Aquest procés de supervisió, dut a terme pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen, eleva el preu del producte, però dóna certa garantia i facilita al ganaderola venda del producte. No obstant això hi ha ramaders i fabricants de pernils que, tot i estar en zones igualment propícies per a la cria i elaboració del pernil i amb productes de bona qualitat, no pertanyen a aquestes denominacions.

Font: Wikipedia