Som mestres artesans del Pernil

 Tenim un assortiment d’ibèrics extremenys exclusius a la zona, seleccionats un a un per Mª José. Prova el nostre pernil: És el rei de la casa!

dehesa

Pernil d’Espanya

El pernil curat a Espanya consisteix en la pota del darrere amb mitja maluc i la meitat del sacre; segons la presentació pot portar tota la pota fins a la peülla o anar tallat pel metatars. És un producte tradicionalment molt consumit a Espanya. Per això són diferents les elaboracions i denominacions que d’ell existeixen. A grans trets es poden distingir dos tipus de pernils segons la raça de cerdodel que procedeix, sigui porc ibèric per al pernil ibèric o alguna varietat de porc blanc per a pernil serrà.

Pernil ibèric

El pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica, originària de la Península Ibèrica, admetent-se com a mínim un 50% de puresa d’aquesta raça per poder dir-se “pernil ibèric” .1 Quan s’utilitza a seques el terme “pernil” sense que porti el cognom “ibèric” sol referir-se a “pernil serrà”. Les principals característiques que distingeixen els pernils ibèrics en la seva qualitat deriven de la puresa de la raça dels animals, de la cria en règim extensiu de llibertat del porc ibèric en deveses arbrades on puguin moure àmpliament i fer exercici físic, de l’alimentació que segueixi el porc en el període de montanera, i finalment de la curació del pernil, que sol estendre entre els 8 a 36 mesos, necessitant més temps de curació com més gran sigui la mida de la peça i major quantitat de gla hagi ingerit el porc.

L’alimentació del porc és tan important, que aquest pernil es classifica bàsicament segons la quantitat de gla que hagi consumit abans del sacrifici. L’única classificació oficial permesa (que canviarà en breu) per als pernils ibèrics i que ha d’aparèixer a les etiquetes del pernil és:

Pernil Ibèric de Cebo
O acabat en esquer, animal que es cria en un engreixador i rep una alimentació a base de pinsos (cereals i lleguminoses);
Pernil Ibèric “Cebo de Campo”
O acabat en engreix / camp, animal que es cria en devesa i rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses);
Pernil Ibèric de Recebo
O acabat en recebo, animal que es cria en devesa, rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses), i en el període de montanera menja gla, però després de la pastura de glans no arriba al pes òptim per al sacrifici i necessita una aportació suplementària de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastures per assolir aquest pes de sacrifici;
Pernil Ibèric de Gla
O acabat en gla, animal que es cria en devesa, rep una alimentació a base d’herbes i pinsos (cereals i lleguminoses), i en el període de montanera (engreix) (uns 2, 3 o fins a 4 mesos entre novembre i març) s’alimenta de glans i pastures, aconseguint el pes òptim de sacrifici.
No obstant això, després de la reforma aprovada, es faran tres categories (‘gla’, ‘esquer de camp’ i ‘esquer’) que aniran acompanyades del percentatge de raça ibèrica que tingui l’animal.

El pernil ibèric es distingeix de la resta per la seva textura, aroma i sabor singulars i distingibles. La carn té sabor delicat, poc salat o dolç i d’aroma agradable. El gust varia segons el grau de gla que hagi menjat el porc, i de l’exercici que hagi fet.

Per assegurar la qualitat del pernil i protegir el client del frau per desconeixement, algunes regions amb tradició d’elaboració de pernils van crear, juntament amb el Ministeri d’Agricultura d’Espanya les Denominacions d’Origen. Aquestes exigeixen i controlen que els pernils ibèrics compleixin unes determinades característiques per poder portar el seu segell de qualitat. Aquest procés de supervisió, dut a terme pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen, eleva el preu del producte, però dóna certa garantia i facilita al ganaderola venda del producte. No obstant això hi ha ramaders i fabricants de pernils que, tot i estar en zones igualment propícies per a la cria i elaboració del pernil i amb productes de bona qualitat, no pertanyen a aquestes denominacions.

Font: Wikipedia

Embotits

Els nostres embotits són artesanals. Tenim dues línies de comercialització: Embotits catalans elaborats per nosaltres i embotits curats de manera tradicional Extremeños.

Embotits Catalans elaborats per nosaltres:

Curats: Fuet, Llonganissa, Sobrassada, Secallona prima, Llom al pebre, Baiona, xoriço, ………..

Especialitats curades: Fuet Ibèric, Llonganissa Ibèrica, Fuet de Rocafort, Xoriço de Senglar, Llom al pebre Ibèric, ………

Embotits Extremenys. Els Extremeños portem la millor selecció d’embotits curats extremenys. Escollits acuradament de petits productors artesanals, ens garanteixen un producte d’alta qualitat a preus raonables.

En alimentació es denomina embotit a una peça, generalment de carn picada i condimentada amb herbes aromàtiques i diferents espècies (pebre vermell, pebre, alls, romaní, farigola, clau d’olor, gingebre, nou moscada, etcètera) que és introduïda (“embotida” ) en pell de budells de porc. La tripa natural és l’autèntica creadora del gran sabor de l’embotit natural per les seves grans qualitats en la curació d’aquests. La seva forma de curació ha fet que sigui fàcilment conservable al llarg de relativament llargs períodes de temps. Els embotits se solen vendre en carnisseries i més específicament en xarcuteries.

L’elaboració de l’embotit, en general, passa per dues fases diferenciades:

1.Trinxat i Embotit. Per a l’elaboració artesanal o casolana d’aquests productes s’utilitza una màquina específica, encarregada de fer carn trinxada i que mitjançant una fulla trinxa la carn i en una segona operació l’emboteix en la pell de budell de porc.

2.Curado. Aquesta fase és molt important a l’hora de tenir una adequada capacitat de conservació del producte final, vigilant l’estabilitat del color i formació final de l’aroma. Depenent del tipus d’embotit es realitza el guarit de diferents formes.

Formatges

quesos

En Els extremenys els oferim la millor selecció de formatges nacionals (Catalans, Extremenys, Manxecs, Zamora, Burgos, Bascos, Gallecs….) i internacionals (França, Itàlia, Holanda, Alemanya, Suïssa, Grècia,….).

Sempre prevalgut l’elaboració artesanal, els oferim el millors formatges, mundialment reconeguts i premiats.

Tipos de queso

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En España hay más de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d’Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.14

Tipos de leche usada

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.15

Quesos cremosos

Rosquilla con queso crema.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Quesos de hoja

Es un tipo de queso fabricado y distribuido únicamente en República Dominicana, con características parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular dentro de este país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta.

Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se pueden pelar.

 Fuente: Wikipedia

Foie i Patés

Pates

Tenim un a selecció dels millors foies i patés de tot el món. Un bon paté és capaç d’alegrar qualsevol taula.

A les nostres botigues, trobaràs els millors patés i foies de les millors i més reconegudes marques. Al seu torn, disposem de patés elaborats per nosaltres mateixos.

Des de foie francès fins paté al pebre de la nostra selecció.

Es diu paté (del francès pâté) a una pasta untable elaborada habitualment a partir de carn picada o fetge i greix, i és freqüent l’addició de verdures, herbes, espècies i vi.

En la gastronomia francesa i belga el paté sol coure en una terrina (o un altre motlle), denominant-se llavors pâté en terrine. Tradicionalment, una farsa cuita i servida en aquesta última es diu també terrina. Pot cuinar embolicat en una crosta feta de massa o de pa, com un pastís, en aquest cas es denomina pâté en croûte. Els patés es fan amb ingredients picats o en petits trossos, però se solen consumir en rodanxes i pocs són untables. Hi patés de tot tipus de carns de boví, aus, conill i caça, així com de peix i d’hortalisses. El foie gras és simplement un fetge gras d’oca encebat, cuit i tallat, de manera que tècnicament no és un paté. Tampoc ho és el bloc de foie gras (‘bloc de fuagràs’).

Als Països Baixos, Finlàndia, Alemanya, Hongria, Suècia i Àustria, alguns patés de fetge solen elaborar-se amb forma de salsitxa tendra i sovint untar anomenada leverworst (neerlandès), májpástétom / májkrém (hongarès) o Leberwurst (alemany). Una variant és la Braunschweiger. Alguns d’aquests productes acaben tenint una textura de carn que és difícil d’untar, i sovint es consumeixen en trossos o formes rodones, o com a farcit de sandvitxos. Aquestes variants s’han convertit en un producte significatiu en l’Europa de l’Est, que s’exporta bé. En altres llocs es prefereixen les variants untables.

A Escandinàvia el leverpostej és una popular variant del pâté en terrine francès, habitualment elaborada amb mantega i fetge de porc.

A Rússia i Ucraïna el plat sol preparar principalment amb fetge de vedella, oca o pollastre, 1 si bé també es fan servir altres carns. A diferència del mètode occidental, es prepara cuinant primer el fetge (cuit o fregit) i treballant amb mantega o greix, condimentant amb ceba fresca o fregida, pastanaga, espècies i herbes. Es pot cuinar de nou (normalment al forn), però el més freqüent és consumir sense més preparació. El paté es serveix pa, sovint amb anet o altres herbes fresques.

A l’antiga Iugoslàvia la pasteta (paté molt fi) és un untable molt popular per al pa, habitualment elaborat amb pollastre o, menys freqüentment, amb tonyina o salmó.

A Vietnam el paté sol prendre en bánh mì.2 El paté d’aquest tipus sol fer-se amb fetge.

Fet per nosaltres

Fet-per-nosaltres

Elaborem artesanalment els nostres productes cada dia al nostre obrador. Proveu! Els elaborem tradicionalment com tota la vida.

Obrador. En novembre 2013 vam obrir les nostres noves instal·lacions a Pineda. En aquestes hem ubicat el nostre nou obrador, complint la més estricta normativa vigent, no tan sols per a manipulació d’aliments, sinó també per poder elaborar productes de celiaquia. Amb el nou obrador, podem garantir qualitat servei i salut. Conjuntament amb l’obrador i el nostre estricte procés de selecció de les nostres carns, reserva de peces i seguint el seu procés alimentari podem oferir productes Innovadors ia l’avantguarda de les tendències actuals sense renunciar a la qualitat dels Extremeños.

Carns

Carnes

 

Els Extremeños, garantia de salut i qualitat

 

Totes les nostres carns són de 1ª qualitat. La nostra VEDELLA prové de ramaders de la província de Girona. Ens encarreguem de seleccionar peça a peça reservant les millors peces directament al ramader. Sempre escollim vedelles amb menys de 12 mesos d’edat, garantint així la seva tendresa i melositat, vedelles femelles ja que aquestes són més gustoses i menys dura. Un cop les vedelles han sortit de l’escorxador, ens encarreguem de la manipulació i despentini per tal de garantir la bona manipulació de les mateixes.

Pollastre

En els Extremeños trobaràs pollastres tradicionals de 1a, a més de pollastre de corral criats i seleccionats personalment a Camprodon.

Porcs

Els nostres porcs els portem de les Garrigues, província de Lleida. Igual que la Vedella i els Pollastres. Els nostres ramaders, ens permeten controlar tot el procés alimentari dels porcs. Gràcies a aquest control, podem oferir la qualitat i la garantia dels Extremeños.

Xai

Des de llet comprem al ramader bens escollits amb un pes i grandària molt concrets per tal de garantir la seva tendresa i sabor.

Elaborats

En el nostre nou obrador i amb aquesta excel·lent matèria primera, elaborem gairebé tots els productes que podeu trobar a les nostres botigues. Des dels niuets,

Delicatessen

Delicatessen

 

Gaudim dels plaers de la vida. A la nostra selecció delicatessen trobaràs productes que et sorprendran.

Vi i Cava

Vinos

 

A Los Extremeños fem una acurada selecció de vins i caves. El nostre sommelier selecciona cellers artesanals de qualitat de la terra. Des de vins Catalans fins a vins Extremeños, a les nostres botigues trobaràs vins relació qualitat preu. Vins de molt alta qualitat, desmarcant dels vins més comercials per així donar-li un toc de distinció a la seva taula.