Nous sommes des artisans pasées maitres dans l’art du jambon

On a une gamme de produits iberiques d’Extremadure uniques dans la zone, selectionnées un a un par  Mª José. Goutez notre jambon, ! c’est le roi de notre societé.  

dehesa

Le jambon est la cuisse entière d’un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c’est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d’ours ou de renne. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées.

En Espagne, l’AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L’AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu’ils viennent de Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50 % de céréales et à 50 % de glands (les bellotas), de préférence broutés par l’animal aux pieds mêmes des chênes.
Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100 % de glands et autres pâturages naturels.
L’Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s’agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n’est constitué, par définition, que d’une patte postérieure.

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. nécessaire]. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d’eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l’intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé3. Heureusement, ce n’est pas le cas de tous les fabricants ! Certains artisans charcutiers s’efforcent d’utiliser les méthodes traditionnelles et acceptent qu’un jambon ait un rendement inférieur : un jambon cuit ou un jambon à l’os peut perdre plus de 30% de son poids d’origine après cuisson.

Fuente: Wikipedia

Fromages

quesos

Dans Los Extremeños nous offrons la meilleure sélection de fromages locaux (catalan, EXTREMEÑOS, Manchego, Zamora, Burgos, basque, galicien ….) et internationaux (France, Italie, Hollande, Allemagne, Suisse, Grèce, ….).

Toujours artisanat primauté, nous vous proposons les meilleurs fromages, globalement reconnus et récompensés. 

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d’un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d’affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l’aide d’une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l’acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait1. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l’intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions.

Denominaciones de origen

 

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde2. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l’origine du lait (y compris le régime alimentaire de l’animal), de son traitement thermique (lait cruthermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l’aide d’un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l’aide d’une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l’ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graissesprotéinescalcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

 Fuente: Wikipedia

Foies gras et Patés

Pates

On à une selection des meilleurs foies et patés du monde.Un bon paté est capable d’egailler n’importe quelle table.

 

Dans nos magasins, vous trouverez les meilleurs patés et fois, des meilleures et plus reconnues marques. On a aussi des patés que nous avons nous memme elaboré.

Depuis le foie Français au paté au poivre de notre fabrication.

En charcuterie, il est généralement fait d’un mélange finement haché de morceaux de viande ou d’abats (comme le foie), de gras, de légumes, d’œufs, d’herbes, d’épices ainsi que d’autres ingrédients tels que parfois des alcools comme le cognac.

En cuisine française un pâté peut être cuit dans une croûte comme une tourte, auquel cas il est nommé pâté en croûte. S’il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on peut parler de terrine.

Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n’a pas, en tant que tel, droit à l’appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s’agit pas d’un pâté, puisque, par définition, il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.

Le Moyen Âge fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au xie siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraiche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule. Bartolomeo Sacchi dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.

Au xvie siècle, les pâtés les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison

Fait par nous

Fet-per-nosaltres

Dans notre atelier on elabore tous les jours nos prduits de façon artisanale, goutez les, ils sont faits selon la tradition comme  toujours.

Atelier.

En novembre 2013 on ouvre nos nouvelles installations à Pineda. Dans ceelles-ci on a implanté notre nouvelle atelier qui respecte les normes les plus strictes en vigueur, pas seulement pour la manipulation des aliments mais aussi pour pouvoir créer des produits anti alergeniques.

Avec notre nouveau atelier on peux garantir la qualité, le service et la santé.

Avec notre atelier et notre proccedé de selection tres strict de nos matieres, reserve d’animaux et suivi  du processus d’alimentation, on peux offrir des produits innovants et avangardistes de la tendance actuelle sans renoncer a la qualité de Les  Extremeños.

On elabore ces produits journalierement dans nos ateliers,. !Goutez-les! ce sont les preferés de nos clients.

Delicatessen

Delicatessen

 

Profitons des plaissirs de la vie. Dans notre selection de Delicatessen vous trouverez des produits qui vous surprenderont.

Vin et Cava

Vinos

Dans Los Extremeños faire un laboratoire sélection précise de vins et champagnes. Notre sommelier choisi vignerons artisans de la qualité des terres. Des vins vin jusqu’à Extremeños catalans dans nos magasins trouver d’excellents vins de valeur. Des vins de très haute qualité, desmarcándonos du commerce afin de donner une touche de classe à vos vins de table.