Nous sommes des artisans pasées maitres dans l’art du jambon

On a une gamme de produits iberiques d’Extremadure uniques dans la zone, selectionnées un a un par  Mª José. Goutez notre jambon, ! c’est le roi de notre societé.  

Le jambon est la cuisse entière d’un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c’est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d’ours ou de renne. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées.

En Espagne, l’AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L’AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu’ils viennent de Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50 % de céréales et à 50 % de glands (les bellotas), de préférence broutés par l’animal aux pieds mêmes des chênes.
Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100 % de glands et autres pâturages naturels.
L’Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s’agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n’est constitué, par définition, que d’une patte postérieure.

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. nécessaire]. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d’eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l’intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé3. Heureusement, ce n’est pas le cas de tous les fabricants ! Certains artisans charcutiers s’efforcent d’utiliser les méthodes traditionnelles et acceptent qu’un jambon ait un rendement inférieur : un jambon cuit ou un jambon à l’os peut perdre plus de 30% de son poids d’origine après cuisson.

Fuente: Wikipedia